¿a qué se debe la acidez de la leche?
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La presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una población bacteriana mayor.
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La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%, expresada como ácido láctico. Esto obedece a la formación de ácido láctico a expensas de la lactosa, lo cual da lugar a las condiciones favorables para el crecimiento bacteriano.
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