a) Escribe por que crees que es importante conocer sobre el proceso de
oxidacion de los alimentos Explica al menos dos motivos
Respuestas a la pregunta
Explicación:
La oxidación es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así como en los alimentos que contienen estos componentes en su composición. El resultado de la oxidación son sabores y olores indeseables. Esta característica es popularmente conocida como "rancio" en comidas y bebidas.
El proceso de oxidación se divide en 3 fases:
Iniciación: la presencia de factores externos como luz, altas temperaturas y presencia de iones metálicos da inicio al proceso, generando inestabilidad en las insaturaciones de los ácidos grasos (conexiones dobles y triples entre carbonos). Esta inestabilidad rompe la insaturación y forma un radical libre.
Propagación: en presencia del oxígeno, los radicales libres forman los compuestos primarios de la oxidación, llamados peróxidos e hidroperóxidos. Esta misma reacción provoca nuevos radicales libres de forma exponencial. Por eso esta fase es conocida como propagación: cuanto mayor el consumo de oxígeno, mayor es la formación de peróxidos y de nuevos radicales libres.
Terminación: los compuestos primarios generados (peróxidos e hidroperóxidos) son moléculas muy inestables, que se degradan fácilmente en aldehídos, cetonas, alcohol, entre otros. Es en esta fase que se generan los aromas y sabores desagradables en los alimentos
Respuesta:
Los alimentos y, en especial, los frescos como frutas y verduras que no contienen conservantes artificiales se oxidan. La oxidación se produce por las enzimas llamadas polifenol oxidasa, que al entrar en contacto con el aire transforma los fenoles en quinonas.
Explicación: