10 técnicas de análisis para productos cárnicos.
Respuestas a la pregunta
Respuesta: voy a responder pero no estoy seguro si es esto:
Técnicas analíticas rápidas para
el control de calidad de carnes
de cerdo ibérico
Noción de calidad:
El concepto de calidad es difícil definir, ya que
adopta un matiz diferente según el evaluador de la misma.
De forma genérica y, según el diccionario de la Real
Academia Española de la Lengua, calidad es "la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa,
que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su misma especie".
La calidad depende por tanto de las características del
producto y de cómo éstas son percibidas y valoradas por
aquellos que lo utilizan. Aunque el componente sensorial
pueda ser el de más peso específico en la calidad, factores como la tradición, costumbres alimentarias, creencias,
experiencia previa e información sobre el producto, van a
tener una considerable influencia sobre como dicha calidad es percibida.
Entre los criterios más frecuentes para valorar la calidad de la carne y productos cárnicos se encuentran los siguientes:
Organoléptico. Engloba el conjunto de propiedades
perceptibles por nuestros sentidos que demandan y cuantifican los consumidores directos. Las más importantes son el
color, el gusto o sabor, la textura, la jugosidad y el aspecto.
Dietético. Comprende aquellas características relativas a la composición del producto que pueden influir sobre la salud del consumidor. Estas características son el
contenido en grasa, grado de saturación de la misma, nivel de ácidos grasos poliinsaturados, y su contenido en
colesterol.
Higiénico. Los factores que la determinan son tanto su
estado microbiológico como el nivel de residuos presentes (antibióticos, hormonas, pesticidas etc.)
Económico. Relacionada con los rendimientos en fresco así como los obtenidos sobre productos secos y transformados.
Tecnológico. La calidad va a depender de la aptitud de
la carne en función de su contenido en magro y grasa,
para soportar distintos procesos de transformación.
En este último sentido, la aptitud de la carne para ser
sometida a diversos procesos de transformación tecnológica, va a depender en gran medida de la grasa que ésta
posea, dado que la grasa es uno de los componentes más
importantes de la carne y productos cárnicos. El contenido en grasa, tanto cuantitativo como cualitativo, de la carne
está influido por distintos factores, tanto internos (raza, peso
de sacrificio) como externos (alimentación, manejo,
ambiente).
Importancia de los lípidos en la calidad
de los productos del cerdo Ibérico.
Dado que los lípidos son el principal componente del
tejido adiposo, éstos han sido objeto de estudio, particularmente los ácidos grasos, a la hora de establecer la calidad de las grasas.
La grasa subcutánea del cerdo está constituido esencialmente por triglicéridos (80-90%), cuya composición
en ácidos grasos depende de factores tales como la alimentación y la raza.
perdon si no es esto ;c